De l’arbre à la tablette : 13 étapes pour réaliser la fabrication du chocolat 2


On parle beaucoup de recettes autour du chocolat, de références, de chefs, d’établissements prestigieux, sans même s’être penché sur la genèse de la thématique du chocolat, ni sur sa fabrication.

Aujourd’hui, je vous emmène en voyage : nous partons visiter une plantation de cacaoyers. Ça va être l’occasion de découvrir comment s’opère la transformation artisanale des fèves : de l’arbre à la tablette, nous allons ensemble en explorer le fil conducteur, d’étape en étape. 

Mesdames, Messieurs, bonjour et bienvenue.

Mon nom est Valérie, créatrice et éditrice de ce blog. Mon équipage et moi-même vous souhaitons la bienvenue à bord de cet article.

Pour votre confort, l’embarquement est disponible en flux continu, au moment de votre choix. Dès que vous êtes prêt(e) à continuer votre lecture, nous décollons pour Madagascar. Le temps estimé de ce vol est de 20 secondes. 

Inutile de redresser le dossier de votre siège ou de ranger la tablette vous faisant face si tel est le cas.

Vous êtes installé(e) en toute sécurité pour le décollage imminent. Nous vous souhaitons un très agréable voyage à bord de notre compagnie aérienne Pur-Choco Ligne Céleste, partenaire de #TousFousDeChocolat.

Mesdames et Messieurs, nous commençons déjà notre descente vers l’Aéroport d’Ambanja en vue de notre atterrissage.
Il est 12h45 heure locale à Ambanja où la température extérieure est de 27°C avec un ciel dégagé. Notre navette est disponible en porte 7 pour vous conduire directement à la plantation …

Bon Voyage …

Pur-Choco Ligne Céleste et l’ensemble de son équipage, vous remercie d’avoir voyagé en notre compagnie et espère vous revoir prochainement sur la lecture de nos articles.

 

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Cacaoyers sauvages

La fabrication du chocolat : De l’arbre à la tablette

Alors, le voyage s’est bien passé ? Oui ? 🙂 Tant mieux et bienvenue à Ambanja !

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Cabosses de cacaoyer

Peut-être que vous vous demandez comment la matière première, une si jolie cabosse (fruit qui contient les fèves de cacao) est transformée pour en arriver à l’étape du chocolat ou à celle du cacao en poudre ?

Car si je vous parle d' »étape », c’est parce qu’avant de devenir la tablette ou le ballotin ou la pâtisserie au chocolat de vos rêves (ou même les 3 d’un coup, restons FOUS jusqu’au bout ! ) un nombre d’étapes incontournables doivent être affranchies afin d’obtenir le chocolat.

Quel arbre produit les cabosses ?

C’est le cacaoyer, un arbre 4 saisons, qui tout au long de l’année donne des cabosses de multiples couleurs. On différencie les  variétés par la forme et par la couleur des cabosses : vertes, roses fushia, violettes, jaunes ou oranges, monsieur l’arc en ciel en est probablement jaloux !

Il faut compter environ 6 mois pour qu’elles se développent pleinement jusqu’à maturité. Elles peuvent peser jusqu’à 400 gr pour 15 à 20 cm de longueur sur 7 à 9 cm de largeur.

Il existe 4 variétés « mères » de fèves de cacaoyers :

■ Le Criollo, la Rolls Royce des fèves : petite mais au grand nom, appelée aussi « Prince des cacaoyers » représente moins de 5% de la production mondiale et est originaire d’Amazonie, Elle est également cultivée en Afrique et en Équateur.

Cette fève à la particularité d’être la plus rare et la plus aromatique. Réputée pour son goût inimitable, la fève Criollo est le haut de gamme du cacao. Étant très peu connu car vulnérable aux intempéries et aux maladies.

■ Le Trinitario, hybride naturel représente entre 10 et 20% de la production mondiale.

Cette fève est issue du croisement entre le Criollo et le Forastero au XVIIIe siècle sur l’ïle Trinidad , elle est caractérisée par un arôme fort et affiné.

■ Le Forastero, bas de gamme, est moins fragile à cultiver et ses rendements sont également plus importants.
C’est la plus connue des fèves car elle représente entre 80 et 90% de la production mondiale. La fève forastero est plus douce et moins amer que le Criollo.

■ Le Nacional est un forastero peu connu et cultivé en Équateur. Ce grand cru représente 2% de la production mondiale. Son caractère fruité et floral ressort sans excès d’amertume.

Des croisements entres ces  4 familles ont produit près de 14 nouvelles variétés de cacaoyers. On peut les reconnaître à la couleur de leurs cabosses.

 

 LES CACAOYERS HYBRIDES (NON NATURELS) SONT HYPERPRODUCTIFS ET N’ONT PAS D’ARÔMES, ILS N’ONT DONC AUCUN INTÉRÊT POUR LES GASTRONOMES CHOKIES QUE VOUS ÊTES

Ou sont logées les fèves de cacao ?

Le contenu d’une cabosse contient un chiffre variable de 16 à 60 fèves.

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Coupe transversale d’une cabosse

Fabrication Du Chocolat : #1 La récolte des cabosses

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Fleurs de cacaoyer.

Cette première étape est très délicate, le producteur se doit de trancher le pédoncule qui unie la cabosse au cacaoyer en prenant soin de ne pas abîmer le coussinet floral ou l’écorce : pourquoi ? Parce que les fleurs en dépendent : si ce détail était bâclé la récolte de cabosses suivante le serait aussi.

Il va aussi sans dire que la bonne cueillette à maturité est essentielle.

Les fèves de cacao, c’est comme les mangues transportées par bateau (cueillies VERTES et qui n’ont aucun gout) comparées à celles, 3 fois plus chères, transportées par avion, elles qui nous restituent tout ce que la maturité exprime dans un fruit à point !

Fabrication Du Chocolat : #2 Écabossage et nettoyage

 

Après la récolte, le producteur ouvre les cabosses qui contiennent les fèves. Elles sont brisées manuellement avec un mandrin en bois plutôt qu’avec une machette, pour éviter de se blesser et pour éviter de blesser les fèves. En effet, les fèves blessées risquent de contaminer le cacao lors de la fermentation.

Lors de cette étape, on doit uniquement prélever les fèves de cacao, veiller systématiquement à éliminer le rachis appelé aussi placenta, sorte de rafle qui relie et qui retient les graines entre elles, les graines noires et les débris de la cabosse.

Fèves entourées d’une pulpe mucilagineuse. © M. Barel

Ensuite, on y prélève les fèves enrobées par une gelée blanche (mucilage) qui les protège. Pour obtenir un kilo de fèves sèches, il faut 20 cabosses.

 

Fabrication Du Chocolat : #3 la fermentation des fèves de cacao

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Fermentation de fèves de cacao

Vient l’étape de la fermentation : pendant 4 à 6 jours, elles vont fermenter dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d’arôme par suite de réactions chimiques naturelles. Chaque 24h les contenants sont brassés.

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Fermentation au sol

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Évolution de la fermentation : de beige rosé vers cuivré

Certaines productions déposent les fèves sur des feuilles de bananier à même le sol, et les recouvre aussi de feuilles de bananier.

La pulpe qui entoure la fève peut se liquéfier au cours de cette première fermentation.

Fabrication Du Chocolat : #4 le séchage des fèves de cacao

Cette étape est capitale et doit être accomplie dans les règles de l’art. La moindre erreur peut être fatale à la récolte en cours de transformation.

Si l’on reste fidèle à la procédure artisanale, il faut compter 4 semaines pour faire sécher naturellement les fèves : afin de stopper la fermentation, elles sont dans ce cas, étalées en couches de 1 à 4 cm, sur des claies au soleil, et remuées régulièrement.

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Séchage des fèves sur claies

A l’issue de ce temps de séchage, elles ne doivent plus contenir aucune trace d’humidité, auquel cas, des champignons pourraient s’y développer. Elle doivent être séchées sans être brûlées, il va sans dire qu’un savoir faire professionnel est à observer de A à Z.

 

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Fèves fermentées ET séchées.

Pour info, l’industrie sèche les fèves à haute vitesse (15 à 36 heures) dans des séchoirs spécialisés : les risques disparaissent mais ce procédé empêche les fèves de développer les arômes qu’elles contiennent pendant cette longue période de séchage artisanale.

A cette étape de la transformation, on comprend bien pourquoi le prix du chocolat 100% artisanal reste élevé. Ici, pas de « rentabilité » à tout va, on laisse les ouvriers s’occuper soigneusement de cette étape et on donne le temps au temps et au soleil pour faire le travail du séchage.

Fabrication Du Chocolat : #5 Le calibrage des fèves de cacao

Les fèves plates, malingres, sont destinées à finir dans la poudre et le beurre de cacao ; Les fèves dodues sont réservées aux torréfacteurs.

 

Le calibrage des fèves (copyright Laurent Weyl).

Une fois que les fèves sont bien sèches, elles sont stockées dans de grands sacs en toile de jute puis exportées vers les couverturiers, ou les chocolatiers, pour subir les étapes suivantes qui vont de la torréfaction au conchage.

A cette étape,  les fèves sont prêtes à être transformées en chocolat.

Fabrication Du Chocolat : #6 la Torréfaction des fèves de cacao

Les fèves sont nettoyées, puis chauffées pendant une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao) afin de développer les arômes qui dépendent essentiellement des précurseurs nés lors de la fermentation.

Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir. Chaque type de cacao oblige le torréfacteur à graduer le temps de torréfaction et le degré de chaleur.

Cette étape exige le savoir faire et la précision d’une horloge Suisse : il en va de la sauvegarde des arômes et de la qualité du cacao.

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Torréfaction en cours des fèves

 

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Fabrication Du Chocolat : #7 Le Décorticage

Une fois torréfiées, leur peau légèrement grillées est plus facile à retirer.

Les fèves sont décortiquées soit à la main ou par concassage pour de grandes quantités.

Décorticage manuel.

Un système de ventilation/vibration (vidéo ci-dessous) aspire sur le tamis les morceaux de coque, les téguments et les germes plus légers tandis que les fèves plus lourdes ne bougent pas.

Les morceaux de coques, les téguments et les germes sont mis à part et recyclés comme engrais ou comme aliments pour le bétail.

On appelle « grué » ou « nibs » le grain obtenu qui est additionné dans les tablettes de chocolat mentionnent par exemple :

« aux éclats de fèves de chocolat »

                  

Composition : Les fèves de cacao contiennent environ

■ 50 % de beurre de cacao
■ 3, 5 % d’eau
■ 7 % d’amidon
■ 4 % de cellulose
■ 2 % de théobromine
■ 20 % d’autres protéines
■ 6 % de substances minérales

Fabrication Du Chocolat : #8 Le Broyage des fèves de cacao

A cette étape, le grué (graines de cacao) passe dans plusieurs types de broyeurs à meules selon l’affinage que l’on souhaite produire.

La masse de cacao (ou pâte de cacao), épaisse et liquide va permettre d’obtenir la poudre de cacao ou le chocolat.

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Broyage des fèves

                                                   

Fabrication Du Chocolat : #9 Le Broyage de la masse de cacao

Des presses hydrauliques munies de filtres reçoivent la masse de cacao : elles permettent de séparer le beurre de cacao (partie liquide) du tourteau (partie solide).

LÀ JE RÊVE D’UNE MOUSSE AU CHOCOLAT MAIS GRAAAAAVE, PAS VOUS ? JE VOUDRAIS POSER SAUVAGEMENT MON INDEX EN PLEIN MILIEU DE LA PHOTO, BAH OUI EN VRAI (IRL) PAS SUR L’ÉCRAN VOYONS !

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Le Broyage de la masse de cacao

On filtre alors le beurre le cacao, on le désodorise (en option), puis on le refroidi une fois placé dans des moules. Sa couleur jaune pâle rappelle celle de certaines cires d’abeilles.

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Beurre de cacao pur

Après concassage puis broyage, le tourteau donne naissance à la poudre de cacao que nous connaissons tous (enfin, normalement :O )

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Poudre de cacao

 

LE SAVIEZ-VOUS ? EN 1928, MONSIEUR VAN HOUTEN A CRÉÉ LE PROCESSUS DE PULVÉRISATION DU TOURTEAU POUR LE TRANSFORMER EN POUDRE DE CACAO.

 

Fabrication Du Chocolat : #10 Le Malaxage

C’est aussi avec la masse de cacao qu’on va pouvoir fabriquer le chocolat noir ou au lait. On lui ajoute alors du beurre de cacao ( je vous explique pourquoi cette précision est si importante ici => ni huile de palme, ni lécithine) qui va servir de liant, du sucre et du lait éventuellement et on malaxe cet assemblage assez grossier jusqu’à obtention d’une pâte parfaitement homogène.

 

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Le malaxage

Des broyeuses affineuses se chargent ensuite d’affiner la pâte pour obtenir une granulation inférieure à 25 microns.
Ça veut dire quoi ? Ça rend les particules solides contenues dans cette pâte, totalement imperceptibles à la langue et au palais.

 

LÀ, ON PIGE DIRECT, SURTOUT QUAND ON A DÉJÀ GOÛTÉ DU CHOCOLAT DE MAUVAISE QUALITÉ GRANULEUSE , ON COMPREND ENFIN COMMENT C’EST POSSIBLE ET À QUOI C’EST DÛ.

Les dosages de beurre de cacao, sucre et lait dépendent de la variété du cacao et du type de chocolat que l’on veut fabriquer.

 

 LE SAVIEZ-VOUS ? LE CHOCOLAT BLANC EST FABRIQUÉ AVEC DU PUR BEURRE DE CACAO, DE LA POUDRE DE LAIT, DU SUCRE ET DE LA VANILLE.

 

Fabrication Du Chocolat : #11 Le Conchage

C’est à cette étape cruciale que les professionnels appellent « chocolat » le chocolat !

La pâte est soumise à une agitation constante et soutenue, à chaud, dans des conches afin d’acquérir toute sa finesse et toute son son onctuosité.

Qu’est-ce qu’une conche ?

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Voilà une conche

La durée de cette opération varie de 12 heures jusqu’à 75 heures selon la couleur du chocolat, sa provenance, et sa qualité. Elle permet d’intensifier la fluidité, le soyeux et le fondant du chocolat.

Comme pour le pot au feu, il va sans dire que plus la durée du conchage est élevée, meilleur est le chocolat obtenu.

 

LE SAVIEZ-VOUS ? A L’ORIGINE, RODOLPHE LINDT PLAÇAIT SON MÉLANGE DANS UN BROYEUR À CYLINDRES PENDANT 3 JOURS POUR OBTENIR UN CHOCOLAT FONDANT ET DOUX.

Son savoir faire fut si concluant qu’en 1879 il fit construire une machine spéciale qu’il appela « conche » en raison de sa forme allongée et développa le procédé du conchage.

Fabrication Du Chocolat : #12 Le Tempérage

Le chocolat passe de l’état liquide à l’état solide lors de cette étape appelée « tempérage ».

Lorsque la masse sort de la conche, la pâte doit être amenée avec précision, à une température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette opération révèle un chocolat brillant, cassant, fondant et soyeux.

Fabrication Du Chocolat : #13 Moulage et enrobage

Le chocolat peut être coulé dans des moules ou nappé autour d’intérieurs à enrober.

Sous forme de blocs, bâtonnets et pépites, il est prêt à être utilisé comme matière première par les chocolatiers pour leurs créations : c’est le chocolat dit « de couverture ».

A dimanche prochain ?

Bah oui, c’est fini ! Je veux dire pour aujourd’hui évidemment ! On se retrouve dans vos boites mails dimanche prochain si vous êtes abonnés à la Choco-Lettre 😉 Si c’est pas encore fait et que vous voulez bénéficier de ce service gratuit, tout est expliqué juste en dessous 😉

Bonne semaine à vous d’ici là.

PS, juste une dernière question  : aimeriez-vous partir visiter une plantation ? Être sur le terrain au cours d’une visite découverte de quelques jours ?

Dites-le moi dans les commentaires de cet article ☕

 

 

Crédits photos : Chocolaterie Robert – Bonneterre – Satoriz – Webmedia – Favarger – Rainforest alliance – Marion Pédenon – Annaelle & Romain – Nico Regout -Laurent Weyl – Lisabeth


Valerie

A propos de Valerie

Créatrice et auteure du blog Pur-Choco.com , Valérie vous emmène avec elle dans l'univers exquis du chocolat : ses conseils , trucs , astuces et solutions , vous aident à améliorer et à embellir vos pâtisseries. Elle vous oriente vers une sélection de chocolats de choix , de préférence bio et dont la culture , la production et la commercialisation sont fondamentalement éthiques. Elle vous apprend comment profiter pleinement des bénéfices du chocolat sur les plans gastronomiques , diététiques , esthétiques et santé. Elle vous réserve bien des surprises si vous souhaitez l'accompagner ici pour y prendre part... :-) *¨*♥•.¸¸✿


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