[Bean To Bar] La Haute Dégustation De Chocolat En Tablettes


Avez-vous déjà fait l’expérience incroyable de déguster un chocolat bean to bar ? Moi, pas encore.

A ce que j’en ai lu, écouté et compris, les consommateurs habitués disent que c’est comme manger du chocolat pour la première fois. Comme enfin comprendre, enfin connaître ce qu’est le chocolat dans toute son amplitude.

Quelle révélation mes ami-es ! Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais alors j’ai hâte de faire l’expérience !

Bon, mais vous allez sûrement me dire « Mais Valérie c’est quoi ce chocolat bean to bar ? » Votre question tombe à point, j’allais justement y venir : oui, c’est quoi le chocolat bean to bar ? C’est exactement ce que je me suis dit la première fois que j’ai entendu ou plutôt lu cette expression.

 

Qu’est-ce que l’appellation Bean To Bar ?

 

Depuis 1970, dix entreprises multinationales se partagent 90% de la distribution du cacao, incluant sa transformation.

Fatalement, les petites chocolateries artisanales de l’époque, moins équipées et moins structurées ont alors disparu petit à petit, écrasées sous le poids de ces géants.

Le chocolat Bean To Bar, traduit littéralement « fève à tablette » (donc, de la fève à la tablette) a émergé aux États Unis dans les années 2005 à San Francisco, soit après une trentaine d’années d’absence.

L’artisan chocolatier qui fabrique du chocolat bean to bar, appelé aussi en Français « Cacaofévier », met en valeur le savoir faire d’antan pour fabriquer son chocolat lui-même en partant de la fève jusqu’à la tablette.

 

Qui sont les pro du Bean To Bar ?

 

De petites structures en général représentées par une nouvelle génération d’artisans chocolatiers, pas forcément nés dans l’univers chocolat, beaucoup d’entre eux viennent d’un parcours très différent mais ils ont tous un dénominateur commun : la passion du goût et l’attention  aux conditions de vie des planteurs et des producteurs.

 

  • Des structures locales : des chocolateries implantées sur les zones de production (Amérique du Sud, Antilles, Afrique, Inde, Asie, Océanie) qui valorisent leurs fèves.

 

  • Des structures délocalisées : ce sont des chocolatiers urbains qui travaillent leurs fèves au cœur de leur atelier boutique, en respectant toutes les étapes de la transformation : torréfaction des fèves, concassage, vannage, conchage, tempérage.

 

Comme les vignes, leurs fèves de cacao viennent d’un terroir particulier. Ils offrent une traçabilité totale puisque le consommateur réclame de plus en plus d’informations sur l’origine du produit, et qu’ils répondent aux exigences de leur clients.

Ils fabriquent leur propre chocolat bean to bar de couverture, et créent ainsi, leur propre carte d’identité aromatique.

Certains d’entre eux, se spécialisent dans la fabrication du chocolat bean to bar cru : les fèves dans ce cas particulier ne sont pas torréfiées mais elles sont fermentées 3 fois, comme l’explique Frédéric Raw chez RRRaw

Toutes les étapes dont je vous ai parlé dans l’article « de l’arbre à la tablette » expliquent le travail de l’artisan qui fabrique son  chocolat bean to bar : une activité très différente de celle de l’artisan chocolatier traditionnel qui se fournit en chocolat dit de couverture pour ensuite fabriquer ses créations (fourrage, pralines, enrobage etc).

Les gens sont toujours stupéfaits lorsque je leur explique que presqu’aucun artisan chocolatier ne fabrique son chocolat.

C’est pourquoi je tiens à mettre en relief ici l’importance de bien comprendre et de considérer la valeur ajoutée d’un artisan chocolatier Bean To Bar :

oui, le prix de la tablette est élevé, mais n’est-il pas justifié par le travail considérable que représente cette transformation artisanale ?

Le chocolatier bean to bar, lui, se limite à obtenir un produit pur de dégustation, conditionné en tablettes :

son objectif majeur est de pouvoir comparer les notes et les arômes développés en faveur de l’origine des fèves.

 

   « LE MEILLEUR CHOCOLAT N’A BESOIN D’AUCUN ARTIFICE, PAS D’ADDITIFS : LES FÈVES DE PREMIER CHOIX SE SUFFISENT À ELLES-MÊME » EXPLIQUE ALICE VOISIN, FONDATRICE DE BEAN TO BAR EN BELGIQUE.

 

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Quel type de fèves caractérise le chocolat Bean To Bar ?

 

Pour le consommateur, l’appellation  « chocolat bean to bar » est l’occasion de l’inviter à découvrir la culture, l’essence même du chocolat : comprendre la naissance d’une tablette, son origine (la fève), ainsi que les exigences de sa transformation et de sa fabrication par le savoir faire de l’artisan, pour en savourer les notes et les arômes en le dégustant.

Pour résumer, le travail d’artiste et d’alchimiste du Bean To Bar réside d’abord en sa recherche diversifiée de fèves : et de fèves très rares !

 

  LES GOÛTS EXCEPTIONNELS ET OUBLIÉS DONT PARLE BENOÎT NIHANT CHOCOLATIER SONT INTIMEMENT LIÉS AU FAIT QUE LES FÈVES CHOISIES SONT ISOLÉES DE TOUT AUTRES FÈVES POUR GARDER INTACT LEURS ARÔMES. ELLES SONT ISSUES DE CÉPAGES SAUVAGES QUI REPRÉSENTENT 1% DE CACAOYERS D’ORIGINE DISPONIBLES SUR LA PLANÈTE, 99% DES AUTRES CACAOYERS ÉTANT HYBRIDES.

 

Dans quel type de commerce s’engage l’artisan Bean To Bar ?

 

Établir ensuite un partenariat commercial éthique avec les producteurs, respecter la production artisanale à petite échelle, et réduire les ingrédients de la tablette au cacao et au sucre.

Pourquoi ? Pour en faire des tablettes d’exception, avec la promesse d’une palette d’arômes et de saveurs d’origine sans aucun additif.

 

Ou trouver des tablettes de chocolat Bean To Bar ?

Pour faciliter la réponse à cette question, j’ai ouvert sur le blog la page Bean To Bar dédiée à référencer les artisans chocolatiers Bean To Bar mais aussi les points de ventes ou vous pouvez en trouver : épiceries, caves à vin, salon de thé, etc. Si vous êtes abonné-e à la Choco-Lettre, je vous fais part des mises à jour régulières à ce sujet.

Si vous connaissez des adresses qui peuvent prendre place sur cette page, surtout profitez-en pour me donner un p’tit coup de main en m’indiquant leurs coordonnées précises dans les commentaires de la page concernée.

Je vous retrouve dimanche dans vos boites mails, en attendant, mettez-vous en condition avec ces photos de tablettes de chocolat et racontez-moi comme d’hab vos réactions plus bas : à toute !

 

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BEAN THERAPY – INDE

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CHOCOLATE TREE – UK

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MARANA – PEROU

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MAROU – VIETNAM

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MAROU – VIETNAM

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TAZA – MEXIQUE

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TAZA – MEXIQUE

Crédits photos : Bean Therapy – Sarah M – Marou – Sophie {tomate-cerise}

 

Copie autorisée

à condition de mentionner à l’identique

le lien activé http://pur-choco.com/


Valerie

A propos de Valerie

Créatrice et auteure du blog Pur-Choco.com , Valérie vous emmène avec elle dans l'univers exquis du chocolat : ses conseils , trucs , astuces et solutions , vous aident à améliorer et à embellir vos pâtisseries. Elle vous oriente vers une sélection de chocolats de choix , de préférence bio et dont la culture , la production et la commercialisation sont fondamentalement éthiques. Elle vous apprend comment profiter pleinement des bénéfices du chocolat sur les plans gastronomiques , diététiques , esthétiques et santé. Elle vous réserve bien des surprises si vous souhaitez l'accompagner ici pour y prendre part... :-) *¨*♥•.¸¸✿

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